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扼 粽

www.nhnews.com.cn      宁海新闻网    2019年02月13日 09:13:31

河北11选5遗漏表 www.2l1b.cn   陈彬

  粽是包成的。所以,做粽的书面语是包粽子。但是,宁海人似乎不说包粽子,而是说扼粽。

  粽有角粽和横包粽之分,但宁海大部分地区是以角粽为主。

  有人又称角粽为三角粽。三角粽只指三角形的三个角,把又长又大的一角丢在了一边。如果把这个又长又大的角算在一起,就变成四角了。实际上,粽是有五只角的。因为第五只角不明显,所以常被众人所忽视。

  从全国范围和历史角度来说,端午粽最有名。但宁海人在端午扼粽、吃粽也是近几十年的事情。之前,宁海很少有人包端午粽,只在过年的时候才扼粽。

  粽的种类很多,有糯米粽、红米粽、粟米粽、番茹粽、肉粽、红枣粽等等,不一而足。

  扼粽是一项技术活,不是人人都能做。我曾经学过,试过,但至今还扼不成粽。我从小就看着母亲扼粽,眼睹目染。近几十年,妻子时不时地扼几只粽,解解馋。正因这个原因,我对扼粽的整个过程总是历历在目。粽的花样翻新,种类越来越多,甚至连扼粽的细节也都了如指掌。

  过年了,家里做豆腐时,母亲总是把粽箬浸到沥下来的滚烫豆腐水里,使其发胀,展平,增强韧性,然后清洗干净。除夕这一天,尽管繁琐而忙碌,她还是把糯米、粟米、番薯干等扼粽的材料洗一遍,沥干。几个哥哥则去拿来一撩节头红紫的乌节糯稻杆,喷上一点水,用大的木榔头敲软。

  年夜饭后,我们都去疯玩了。母亲在两条双人凳上放好米背,里面放上株头朝上的乌节糯稻秆,粽箬和剪刀。人坐到旁边的小竹椅上,分开双腿,把装着米的大畚斗,口朝里,靠着竹椅,底着地,托住重量。就这样摆开了架势,开始扼粽了。拉出粽箬,大的一张,小的三张,一般都是两张。凡两张、三张的中、小粽箬,每两张之间总有半张重叠起来,且蒂蒂并肩,尖尖相近。从粽箬的中点略靠蒂一端,叶尖在里,叶蒂在外,卷成圆锥,上大下小。上口只能大到粽箬的蒂和尖交错重叠部分能把口盖住,锥尖小到无洞,连细小的粟米都漏不掉。左手掌向外,大姆指和食指握住圆锥的中部,交错重叠部分紧贴掌心,保证圆锥不松开。腾出右手,抓米充填圆锥。然后,捏成虚拳,用指关节把米压实。不够,再放些米,太多了,拿去一点,保持粽箬的边沿尚有1~2mm的余边。把粽箬的蒂和尖的重叠部分向前折倒,大姆指和食指把粽箬向下折,慢慢地前推,从而使其形成一个三角形。到了顶部的粽箬挤贴在一起时,就把它一起向右折转,紧贴粽体。左手的食指和中指按住折转部分,再次腾出右手,用掌底在三角形处拍一下。拉出一根稻草,牙齿咬住稻草的端部,右手拉紧稻草先贴紧对面粽箬的折叠处,绕着粽的中部,转向背后,再到身前,利用两只角,用力揪紧。又沿着原方向,压住上一层稻草,再绕一圈,揪紧,腾出双手,打好结,一只带着细长尾巴的粽子扼成了。

  “把粽顶上的粽箬向右折转,紧贴粽体?!闭庖徽劬驼鄢闪说谖甯鼋?。当向右折转时,不管你如何贴近米,三角形处始终都会有空隙,而顶部粽箬和下面粽箬的交接处有米抵住,比较实。折转时,顶部粽箬一定会向里倾斜,不能与粽体成直线。这一实一虚,一倾斜就造就了第五只角。

  “用掌在三角形处拍一下?!闭庖慌牟皇俏抟馐兜呐?,也不是习惯动作的拍,而是大有玄机。就是这一拍使原先杂乱的米粒到位,缩小了空隙,粽变得更结实;这一拍犹如醍醐灌顶,使之脑门大开,粽的顶部就会留出空间。有了空间,给捆缚揪紧留出了余地;这一拍,才能把粽捆得更紧。捆痕深深,深陷粽体,不至于绳滑粽散。

  疯够了,赶紧回到家里。这时,母亲把粽子也扼得差不多了,分门别类地把粽子一堆堆地分开放着。我们也七手八脚地开始忙活起来,母亲赶紧喝?。骸安灰慊炝?,不要搞混了?!毕燃性谝欢阳兆由?,姐姐拿起剪刀,剪去超出粽体的叶蒂和叶尖;妹妹奉命把粽子五只一堆,五只一堆地放在一起;四哥把五只一堆粽子的稻草理顺,绞紧,并在最底处打一个结;我负责在原结上端10cm处把两个五只粽子放在一起,把稻草打一个结。剪去多余的稻草。这10只粽子就是一挈(提)。一堆做好了,再做另一堆。母亲还教我们如何做好记号。纯糯米粽两结之间的10cm稻草要搓成绳,红米粽要编成辫,番薯干粽的稻草要散的,用络麻缚的是鲜番茹粽,等等,等等。

  粽离不开“糯米”。粟米、红豆、小山栗等颗粒较小,直接和糯米拌在一起,扼成粽;番薯干太长,在未润水前,搓捏几下,使其断折,变短,鲜番薯要切成方块,再拌入糯米,扼成粽;肉要用腌制过的咸肉,切成块,红枣要剥去枣核,大板栗无疑要剥壳,去栗衣。用这些食料扼粽的方法是:在圆锥形的粽箬里先填进三分之二的米,取其中之一放到米中间,再放米,扼粽。

  粽放入锅里,水一定要加到把全部粽子盖住,保证熟粽的米粒不粘在粽箬上。再放进几株干苞芦,让我们解馋。

  焐粽时,开始要用猛火,越旺越好。水沸后,改用文火,慢慢地煮,让水渗入粽里,让米胀足,烧熟。如果水沸后仍然用猛火,粽就要爆裂,粽汤也就成稀粥了。如果锅里的水浅下去,盖不住粽子时,就得加水。加水时,千万别一下子倒入锅的中心,而是沿着锅边浇一圈,防止冷水突然侵袭而导致粽的半生不熟。

  焐粽的柴往往是预先准备好的,从田墈山边挖来的柴株。柴株不仅火力猛,更主要的是其炭火能留存的时间长。烧到一定时候,即使人去睡觉,其余火也能把粽煮熟。

  年三十是守岁夜。既焐粽又守岁,一举两得,各不躭误。我们小孩子嘴巴里嚷嚷也要守岁,赖在灶堂前迟迟不肯离去。实际上,哪里想守岁,想的是锅里粽早点熟,早点吃。最后,还是敌不过瞌睡虫的折磨,只好到被窝里去做吃粽的美梦了。

  大年初一醒来后,大锅里只是红里泛白,比往日稠了很多倍的红米粥,其间还漂浮着几颗红枣,灶头上的陶甑里只躺着几颗苞芦,有的苞芦粒已经爆开了花。粽到哪里去了?哦,粽供了高高在上的灶司菩萨,供了赐给人类万物的天地,供了繁衍传承,创造世界的祖宗,供了保佑平安,祛病禳灾的神佛。

  粽,既是自己吃的,也要招待客人。因此,粽被挂在櫊栅下的一根竹竿上。要吃时,拿下来,煮一煮。

责任编辑: 袁慧敏    稿源宁海新闻网

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